Reposteria y dulces

Este es un pan francés no graso y de fermentación lenta y lo he hecho siguiendo una fórmula del Aprendíz de panadero. La clave de este pan es el uso de una gran cantidad de masa prefermentada o patê fermentée (Reinharth) Los ingredientes:

• 450 gr de pâte fermentée
• 140 gr de harina coumún
• 140 gr de harina de panadería
• 5 gr de sal
• 1/2 cucharadita de levadura instantánea
• un poco de aceite de oliva
• De 180 a 210 ml de agua templada
• harina de maíz para espolvorear

Preparación:

Se saca la pâte fermentée del frigorífico, se corta en 10 trozos con un cuchillo de sierra o una espátula de panadero. Se deja en un bol y se cubre con un paño de cocina. Se deha atemperar durante una hora

Se mezclan las harinas, la sal, la levadura y la pâte fermentée en un cuenco grande, o en el vaso del robot de cocina durante un minuto con las palas, hasta que la masa ligue y se obtenga una bola pegajosa (yo lo he hecho con la Kitchenaid). Según se vea la masa, ahora es el moento de corregir de harina o agua, aunque es mejor pecar de exceso de agua: la masa no debe ser ni demasiado pegajosa, ni demasiado correosa

Se enharina la superficie de trabajo para amasar, o se pone el gancho amasador en la kitchenaid o el robot de cocina, y se amasa durante 10 minutos, hasta que la masa quede suave y maleable. Se engrasa un bol con aceite de oliva y se deja en él la masa bien impregnada con el aceite y se cubre con un fil de cocina

Se deja fermentar durante unas dos horas o hasta que la masa doble el volumen

Se saca con cuidado sobre una superficie ligeramente enharinada, se corta en tres porciones con un cuchillo de sierrano una espátula, con cuiddo de que la masa pierda el mínimo aire posible, se moldea en forma de barra y se prepara para la fermentación secundaria usando la técnica de la couche, como se ve en esta foto: un paño de cocina enharinado y formando pliegues que separan las barras

Así se deja fermentar de 45 a 75 minutos, el tiempo necesario para aumentar de tamaño

Se precalienta el horno a 250º y se pone una bandaja en la parte inferior con agua caliente, con el fin de conseguir vapor a la hora de cocer el pan. Se pasan las piezas de pan a una bandeja ligeramente enharinada con semolina o harina de maíz, y se hornea durante 10 minutos a 250º. En este tiempo se pueden rociar las paredes del horno con agua para obtener más vapor, pero para mi ha sido suficiente con el que daba le agua de la bandeja. Pasados los diez primeros minutos, se baja la temperatura a 180º, y se deja que se doren las piezas de pan, en torno a unos 20 minutos más.

Cuando el pan está bien cocido, se retira del horno y se deja enfriar sobre una rejilla

El resultado es un pan de corteza crujiente y de un sabor increíblemente bueno.
Otras recetas con: ajo, fruta, harina, levadura

Dice Reinhart que la pâte fermentée es una fórmula que mejora el sabor y la estructura de cualquier pan. Un modo de hacerlo es así como yo lo he hecho hoy, siguiendo la fórmula del El aprendiz de panadero. Otra opción es guardar una porción de la masa en el congelador para usarla de prefermento en el futuro. Hay otros prefermentos, que iré haciendo poco a poco. Hoy presento la pâte fermentée, que se puede utilizar para hacer pan francés, pain de champagne o pane siciliano Ingredientes para unos 450-480 gr

• 140 gr de harina común
• 140 gr de harina de panadería
• 5 gr de sal (3/4 cucharadita)
• 1/2 cucharadita de levadura instantánea de panadería
• De 180 a 210 ml de agua a temperatura ambiente

Preparación:

Se mezclan en un bol las harinas, la sal y la levadura Se añade el agua y se mueve hasta obtener una masa. No debe quedar ni demasiado pegajosa ni demasiado rígida, por eso es ahora el monento de corregir la cantidad de harina o de agua. Es preferible que quede un poquito pegajosa, porque eso se puede corregir mas adelante een el amasado

Se espolvorea la superficie de trabajo con harina y se amasa de 4 a 6 minutos. En la amasadora, se pone el gancho de amasar y se programa 4 minutos a velocidad meida. La masa debe quedar suave y maleable, adherente pero no pegajosa. Su temperatura interior debería serde 25º o 27º

Se engrasa ligeramente un cuenco con aceite y se pasa por él la masa para que toda la superficie quede engrasada. Se cubre con film de cocina y se deja a temperatura ambiente hasta que aumente el volumen una vez y media

Se amasa suavemente la masa para desgasificarla, se vuelve a poner en el bol cubierta con film de cocina y se guarda n el frigorífico durante toda la noche

Antes de fermentar Después de crecer Se puede guardar hasta 3 días en el frigorífico o hasta tres meses en el congelador guardada en una bolsa de cierre hermético Esta pasta se puede usar el mismo día que se hace, pero si se deja una noche reposando en el frigorífico, parece que mejora aún más el sabor del pan
Otras recetas con: harina, levadura

Ingredientes:

• 4 huevos
• 200 gr. de aceite
• 300 gr. de leche de almendras
• 500 gr. de azúcar
• 450 gr. de harina
• 2 sobres de levadura “Royal”
• Una pizca de sal
• 1 cucharadita de esencia de vainilla

Preparación tradicional o con amasadora: Batir las yemas de huevo con el azúcar y la vainilla. Añadir el aceite, la leche y la harina con la levadura. Mezclar hasta que esté la masa ligada y sin grumos. Por otro lado, montar las claras a punto de nieve. Incorporar las claras a la masa moviendo de abajo arriba para que no se bajen. Preparación en Thermomix - 21 Se ponen en la thermomix todos los ingredientes menos la harina, la levadura y la sal, y se programa 3 minutos en vel. 6. Cuando termina, se incorpora la harina, la levadura y la sal, y se mezcla con 3 ó 4 golpes de “Turbo”. Se vierte el contenido en un molde grande previamente engrasado en aceite. Con estas cantidades sale un bizcocho muy grande,así que hay que buscar unmolde adecuado. Yo he usado una fuente honda y ovalada que tengo de pirex. Se mete en el horno cuando éste haya alcanzado los 180º de temperatura, durante 30 ó 40 minutos, o el tiempo necesario para que se haga bien el bizcocho. Como es muy alto, tarda un poco más en cocerse, por eso, si empieza a dorarse demasiado pronto la superficie, se cubre con una lámina de papel de aluminio o de papel de hornear Este bizcocho es mi colaboración con 3-JAHRES-JUBILÄUM: CAKE
Otras recetas con: ajo, almendras, col, harina, huevo, leche, levadura, ron

Los ingredientes:

• 200 ml agua
• 125 ml leche
• 500 grs. de harina de panadería
• 10 grs de sal
• 2 cucharaditas de azúcar
• 2 cucharada aceite
• medio sobre de levadura seca de panadero
• Un puñadito de copos de seis cereales

Preparación: Este pan lo he amasado a mano, aunque se puede hacer en amasadora o en thermomix Se hace un volcán con la harina, el azúcar y la sal, todo mezclado, y se añade el agua templada con la levadura disuelta en ella, el aceite y la leche. Se amasa durante unos diez minutos, hasta obtener una masa homogénea y elástica. Se prepara un bol untado con aceite y se deja en él la masa cubierta con un film de cocina, y se coloca en un lugar cálido hasta que doble el volumen. Entonces se vuelve a trabajar un poco para desgasificar la masa. La he dividido en dos partes, porque mi panificadora tiene dos cubos. Se dobla cada parte como un sobre y se pone en en el cubo de la panificadora. A una de las parte, le aádí unas dos cucharadas de copos de seis cereales. Cuando dobla de nuevo el volumen se pone en la panificadora el programa de horneado, y ya sólo queda esperar. Cuando termina, se saca y se deja enfriar sobre una rejilla Luego lo he cortado en rebanadas… y ya está preparado para las tostadas del desyuno
Otras recetas con: col, harina, leche, levadura

Estos bizcochitos están tan ricos no necesitan presentación… la receta de de Alicia (Cane), de Recetario Canecositas. Para estas cantidades se puede hornear en un molde de 24 cm, para que el bizcocho quede alto, o en moldecitos de papel, como he hecho yo Los ingredientes:

• 4 huevos
• 200 gr de azúcar
• 130 gr de crema de almendras
• 250 gr de harina
• 1 sobre de levadura
• 100 gr de aceite de girasol
• algunas almendras fileteadas y azúcar moreno
• 1 cucharada de Amaretto
• 1 molde de 24 cm o varios moldes de papel

Preparación en Thermomix - 21:

Se ponen en el vaso los huevos y el azúcar, 5 minutos, 40º, velocidad 3 1/2. Y otros cinco minutos con la misma velocidad y sin temperatura.

Se añade la crema de almendras, y se mezcla durante 1 minuto a velocidad 3 1/2.

Se incorpora el aceite, la harina, la levadura y el licor y se mezcla durante 10 segundos a vel. 2 1/2.

Se llenan hasta la mitad moldecitos de papel, se pone por arriba un poco de azúcar moreno y las almendras laminadas, o bien se engrasa un molde y se pone papel de horno en la base, para luego desmoldarlo bien. Se espolvorea con azúcar moreno y almendras laminadas por la base. Se pone la masa y se hornea a 180º durante una media hora. Antes de sacar el bizcocho del horno, se pincha con una aguja, y si sale limpia es señal de que está bien cocido

Al salir del horno, se pincela la superficie con un poco mas de crema de almendras, aligerada con un poquito de agua y o de Amaretto o se puede decorar con azúcar glass

Preparación Tradicional:

En un bol se baten las yemas con el azúcar, hasta conseguir una masa esponjosa

Se añade la crema de almendras, y se mezcla bien hasta que quede integrada

Se incorpora el aceite, la harina, la levadura y el licor y se sigue mezclando

Otras recetas con: almendras, azucar, huevo

Ingredientes

• 500gr. de queso crema
• 250cc. de leche
• 75gr. de manteca
• 180gr. de azúcar
• 80gr. de harina
• 2 huevos
• Ralladura de un limón

Instrucciones

Mezclar la manteca con el azúcar, agregar los huevos de a uno, hasta integrar completamente, incorporar el queso crema, la leche y la ralladura de limón, por ultimo, agregar la harina tamizada e integrar tratando de no formar grumos. Colocar la preparación en un molde enmantecado y forrado su base con pionono, llevar a horno moderado, a baño Maria, apagar el horno después del tiempo de cocción, y dejar la puerta entreabierta, hasta que se enfríe, una vez bien fría, desmoldar y cubrir con dulce de frambuesas o frutillas.

Sugerencia
Otras recetas con: azucar, harina, limón, manteca, queso

Ingredientes : 1 lámina de masa hojaldre, jamón york, queso en lonchas, tomates secos (deshidratados), 1 huevo. Preparación : Dividir la masa de hojaldre en 2 partes. Con una de ellas dar forma de circulo, servirá para base de la tarta. Con la otra mitad, formar un rectángulo y hacer unos cortes con un cuchillo, hacer cortes en hilera de unos 4 cm cada uno guardando entre sí un espacio. A continuación al realizar la siguiente hilera, los cortes se realizaran paralelos al espacio sin corte de la primera hilera. Terminados los cortes, disponer esta masa sobre un plato llano e ir abriendo (estirando los cortes) con cuidado.Disponer la primera masa sobre un molde redondo para horno, untado en mantequilla y pinchando la masa, cubrir con lonchas de jamón york, encima el queso y por ultimo los tomates secos hidratados unos minutos en agua.Luego poner encima la masa con los cortes y cerrar los bordes con los dedos, pincelar con huevo batido y hornear a 180º C hasta que esté dorada.
Otras recetas con: hojaldre, huevo, jamón, queso

Ingredientes : 3 huevos, 100 gr de azúcar, 100 gr de harina, 3 gr de levadura, 50 gr de aceite girasol.Preparación : Montamos las claras con el azúcar y hacemos un merengue fuerte. Cuando estén bien montadas, en una velocidad lenta le añadimos las yemas y mezclamos ligeramente. Incorporamos la harina con la levadura, mezclamos suavemente con la mano o con una espátula y por ultimo incorporamos el aceite lentamente.Cocemos al horno a 195/200 grados. Lo retiramos cuando veamos que está dorado por la parte de arriba.Sitio oficial : Yo dona.El arte de cocinar
Otras recetas con: harina, levadura, merengue

Ingredientes

• 200 g. de azúcar
• 1 cda. de esencia de vainilla
• 1 cdita. de extracto de malta
• 1 Kg. de harina 0000
• 2 huevos
• 450 cc. de leche
• 10 g. de levadura levex
• 30 g. de manteca
• 1 cdita. de sal
• 4 yemas
• Empaste
• 70 g. de harina
• 800 g. de manteca

Instrucciones

Mezclar en un recipiente la levadura desgranada, la leche fría, los huevos, las yemas, el azúcar, el extracto de malta, la esencia y la manteca. Colocar en la amasadora y agregar la harina cernida con la sal. Amasar hasta lograr una masa homogénea y suave. Retirar y cubrir con polietileno. Llevar a la heladera y enfriar 1 h.

Estirar la masa dándole forma rectangular y untar las 2/3 partes con la manteca a pomada. Doblar en tres. Colocar sobre una placa, cubrir con polietileno y enfriar por lo menos 1 h. Volver a estirar y doblar en cuatro. Enfriar hasta el día siguiente.

Al otro día, estirar y dar la última vuelta simple.

Finalmente estirar, cortar las formas deseadas y estirar sobra latas enmantecadas. Dejar fermentar y pintar con huevo batido.

Cocinar a 200 ºC por espacio de 20 minutos. Una vez cocidas, abrillantar con almíbar mezclado con pulpa industrial y decorar con chocolate, fondant, coco, etc.

Sugerencia
Otras recetas con: coco, harina, huevo, levadura, limón, manteca, mantequilla

Ingredientes

• Masa
• 50 gr. de almendras procesadas
• 250 gr. de harina
• 140 gr. de manteca
• 100 gr. de azúcar impalpable
• 1 huevo
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• Relleno
• 1/2 kilo de dulce de leche
• Cubierta
• 200 gr. de chocolate semiamargo
• 200 gr. de crema de leche

Instrucciones

Tamizar juntos los ingredientes secos y mezclarlos con la manteca fría hasta lograr una consistencia arenosa. Unir con el huevo y la esencia hasta formar una masa tierna y homogénea, sin trabajarla demasiado. Descansar la masa media hora en la heladera.

Forrar un molde para tarta desmontable de 28 cm de diámetro. Llevar a la heladera 20 minutos más. Cocinar en horno precalentado a temperatura moderada durante 20 minutos.

Para la cubierta de chocolate, poner a hervir la crema de leche y cuando alcance punto de ebullición, apagar el fuego e incorporarle el chocolate cortado en trocitos. Reposar 5 minutos para que el chocolate se ablande y luego mezclar con espátula hasta lograr una crema homogénea.

Untar la masa cocida con el dulce de leche. Cubrir con la crema de chocolate. Llevar a la heladera hasta el momento de servir.

Sugerencia
Otras recetas con: almendras, crema de chocolate, crema de leche, dulce de leche, harina, manteca